Da tainha nas redes à ostra no limão, a gastronomia sazonal de Santa Catarina é patrimônio tanto quanto paisagem
Há algo de ritual no inverno catarinense que não se explica apenas pelo calendário gastronômico. É algo mais antigo, mais carnal — a chegada do frio que move pescadores ao mar ainda antes do amanhecer, a névoa sobre o Ribeirão da Ilha, o cheiro de brasa chegando antes que o peixe apareça na mesa. Quando maio começa a dobrar suas esquinas e o vento sul assina presença no litoral, Santa Catarina muda de tom. A culinária acompanha essa mudança com a precisão de quem sabe que a sazonalidade não é tendência de chef: é sabedoria acumulada por séculos de gente que viveu do mar e com ele aprendeu a comer.
A tainha é, sem disputa, o símbolo maior desse período. Peixe típico dos meses de maio a julho, ela retorna ao litoral catarinense em cardumes que ainda hoje se anunciam pela intuição dos vigias, os observadores postados nos pontos mais altos das dunas e costões para avistar o brilho dos cardumes à superfície. A pesca artesanal da tainha é patrimônio imaterial do Estado de Santa Catarina — um espetáculo coletivo em que moradores e turistas ajudam a puxar os arrastões e, de quebra, garantem quilos do peixe fresquíssimo. Na cozinha, os modos de preparo são tão variados quanto as comunidades que os praticam: a tainha na telha, assada lentamente com farofa de ova ou camarão sobre telha de cerâmica; a tainha escalada, aberta pela espinha, salgada e seca ao sol antes de ir à brasa — o jeito manezinho por excelência; ou simplesmente frita, com pirão e farinha de mandioca, que é como boa parte da ilha prefere.
O pirão, aliás, merece menção especial. É o caldo de peixe espessado com farinha de mandioca — herança da fusão entre o saber indígena Carijó e os costumes açorianos que chegaram ao litoral catarinense no século XVIII. Os imigrantes portugueses, que cultivavam trigo e cevada em Açores, encontraram no Brasil uma terra onde essas plantas não prosperavam. Foram os indígenas que ensinaram a usar a mandioca, e foi do encontro entre as duas culturas que nasceu o pirão catarinense — espesso, saboroso, inseparável do peixe na mesa de qualquer rancho à beira-mar. Há mesmo uma festa inteiramente dedicada a ele, que acontece anualmente em Barra Velha, no litoral norte do estado.
O inverno também é estação generosa para as ostras. Santa Catarina responde por 97,9% da produção nacional do molusco, e Florianópolis concentra boa parte dessa riqueza — especialmente no bairro de Ribeirão da Ilha, referência nacional na maricultura e no consumo in natura. Ostras ao limão, gratinadas, com molho de maracujá ou simplesmente ao natural com um toque de limão siciliano: o ritual de abri-las à beira do mar é, para quem já o viveu, difícil de substituir. A eficiência do frio na produção das ostras é conhecida: as águas mais frescas do inverno favorecem a qualidade e a textura do molusco, tornando os meses mais frios justamente os mais indicados para quem quer a experiência completa.
A gastronomia catarinense do inverno também revela a diversidade de um estado que, ao contrário do que a monocultura do litoral poderia sugerir, carrega múltiplas heranças europeias em seu interior. No Vale do Itajaí, o frio convoca o eisbein e a marreco recheado de influência germânica. Na Serra, os vinhos de altitude de São Joaquim ganham destaque nas mesas que se reúnem em torno de fondues e carnes de cordeiro criado nas alturas. No sul do estado, a influência italiana aparece nos salames artesanais e nas polentadas que aquecem os invernos de Criciúma e Urussanga. Santa Catarina, em suma, não tem apenas um inverno: tem muitos — e todos valem a mesa.
